Por Crístian Ramón Verduc
08/05/2007

 Ya bien entrado el otoño en el hemisferio sur, en Santiago del Estero comienza a sentirse que la temperatura está bajando, así como el tiempo de luz diurna de cada jornada es cada día más breve, aunque sea casi imperceptible. Hay días que son ideales para comer locro con la familia y amigos. El locro, ya sea de maíz o de trigo, es un delicioso plato fuerte, que responde a un patrón general pero que, según la región a quien lo cocina, nos puede ser presentado con ligeras variantes. En el locro degustaremos carne de vaca, de cerdo, chorizo colorado, panceta, poroto blanco, zapallo... El comensal puede agregarle un condimento extra preparado con ají, cebolla verde, pimentón y grasa, u otras variantes determinadas por el gusto de la familia. Rara vez el locro no está acompañado de pan. La preparación comienza en la noche anterior. Según las posibilidades de quien lo prepara, el locro tendrá más o menos ingredientes, pero siempre será el plato criollo heredado de los abuelos, digno de compartir en cualquier época del año, aunque lo preferimos para el tiempo frío. Con vino tinto y chacareras... mejor.

            Podríamos afirmar que, en Brasil, el equivalente de nuestro locro es la feijoada. Feijão es la palabra que designa al poroto. Dice la gente de estas tierras que la feijoada era la comida de los esclavos. Esta comida tenía como base el poroto negro, al que se le agregaban verduras y legumbres varias, mas orejas, cola, patas, hocico y cuero de cerdo, este último con toda la grasa. Es decir, ponían a hervir en la olla colectiva todo lo que podían conseguir, generalmente lo que el patrón y su familia descartaban. Según expresiones de los colonizadores portugueses, dejaban para los esclavos “las partes menos nobles” del chancho. En la actualidad, la feijoada es la comida típica más popular de Brasil. Lo que se pone en la olla con el feijão preto (poroto negro) ahora son las mismas partes del suíno (cerdo), pero se retiraron las verduras y se agregan más cortes de carne porcina, como costilla y  pierna, mas tocino ahumado. La carne vacuna va en forma de charqui. También se agregaron a la feijoada chorizos secos de distintos tipos, según el gusto de quien la prepara. Todo fuertemente condimentado con laurel, ajo y perejil. Es típico que la feijoada venga servida al comensal en una cumbuca, que es una cazuela de barro cocido. Para acompañar, se sirve arroz hervido, couve (col, verdura de hojas) cocinada, harina de mandioca tostada o farofa (un preparado más complejo basado en la harina de mandioca). La antigua comida de esclavos se ha sofisticado y ha ganado un lugar preponderante en  los restaurantes y comedores aunque, al igual que el locro, en la casa uno puede prepararla con los ingredientes que el poder adquisitivo del momento indique. En pocos casos, se come con pan. Una feijoada puede hacerse en menos de dos horas. El postre clásico en este caso es la naranja, y la bebida suele ser la caipirinha (cachaça, limón y azúcar, con hielo). La cachaça (cachaza) es un aguardiente destilado de la caña de azúcar.

            Con locro o feijoada, con vino o caipiriña, con pan o sin él, con chacarera o música sertaneja, el criollo gusta de compartir la mesa con la familia y los amigos.

                                                    “...Que sea mesa de Domingo

                                                    mesa vestida de fiesta

                                                    donde canten mis amigos

                                                    esperanzas y tristezas.”

08 de Mayo de 2.007.

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