Por Crístian Ramón Verduc
14/05/2013
Qué hay en un plato servido en la mesa?

¿Qué hay en un plato servido en la mesa? “Hay comida, alimentos”, sería la respuesta inmediata; y es verdad, es así. Pero en un plato de comida suele haber mucho más; en cada comida hay una historia interesante respecto a la creación y evolución de ese plato. 

Al decir plato, podemos referirnos al recipiente donde se ponen los alimentos. Las primeras evidencias del uso de platos son de hace milenios, pues entre los primeros trabajos de alfarería del ser humano aparecen estos recipientes destinados a reemplazar una o las dos manos ahuecando las palmas hacia arriba para contener alimentos. Al disponer de un cuenco o un plato, el humano quedaba con las manos libres para comer mejor. 

Poco a poco, comenzaron a aparecer variantes de platos: Cerámicos, metálicos, de madera, y hace relativamente poco tiempo de vidrio, para que finalmente aparezcan platos descartables hechos con materiales sintéticos. 

Hay platos hondos, planos, chicos, grandes, para distintas finalidades, pero en general su función es la de contener alimentos líquidos o sólidos que van a ser consumidos enseguida. 

Por la forma del plato, otros elementos han tomado su nombre, como muchas piezas mecánicas o los objetos voladores de forma aplanada que mucha gente manifiesta haber visto y han llamado “platos voladores”.
Al decir plato, también podemos referirnos a un alimento elaborado. Por eso vemos, en algunos negocios de comidas, un cartel anunciando cuál es el plato del día. En algunas ciudades tienen establecido cuál será el plato del día, y van cambiando durante toda la semana, como una secuencia de siete días que se repite y se repite. No es el único plato que preparan ese día, pero es la sugerencia de la casa que responde a una tradición del lugar. 

También hay familias que acostumbran fijar un día de la semana para determinado plato o tipo de comida. Por ejemplo, hay familias que todos los días Viernes comen sin carne por convicción religiosa. Especialmente en Buenos Aires y otras ciudades cercanas, son tradicionales los fideos del Domingo. 

En cuanto a Santiago del Estero, Los Hermanos Ábalos cantaban una costumbre gastronómica: “Empanadas, locro y vino/ todos los Domingos,/ todos los Domingos” en el escondido Todos los Domingos. En nuestra provincia y casi en toda la región, el locro es preferido para los días fríos, mientras que las empanadas caen bien todo el año. 

En la culinaria del Noroeste Argentino se refleja nuestra condición de pueblo criollo que recibió amablemente la llegada de inmigrantes. Ya es tradicional en nuestros pagos la convivencia entre el locro, la humita, el tamal, la empanada, la carne asada o al horno, el guiso, sopa, bife, bife a la criolla, ensalada, fideos, pizza, kippi, chorizo, morcilla, etc. Se puede percibir en esta lista la coexistencia de comidas típicamente americanas con las que han llegado de España, Italia, Siria y Líbano. 

Si nos preguntamos entre nosotros cuál es la comida criolla por excelencia, posiblemente encontraremos opiniones distintas. Unos dirán que es el asado, otros que las empanadas y otros que el locro.
La costumbre de asar carne es antiquísima entre los pueblos del mundo. Se podría decir que es un hábito mundial el de comer carne asada, con distintas variantes según los pueblos y sus preferencias. 

La empanada, tan sabrosa y tan práctica una vez terminada, tiene sus variantes según las distintas regiones. Así encontramos que una empanada elaborada en la provincia de Santa Fe o de Buenos Aires es muy distinta a una preparada en Santiago del Estero, Catamarca o Tucumán. Las empanadas salteñas han trascendido las fronteras y en los países vecinos Bolivia y Perú, decir “salteña” es decir empanada. 

Al cocinarse, las empanadas pueden ser llevadas al horno, también a una sartén con aceite. En nuestra provincia se tiene establecido que si decimos “empanada” es por que se cocina al horno, mientras que si es frita, se llama “pastel”. 

Cabe recordar que la empanada nos ha llegado desde Europa, posiblemente por los colonizadores españoles. El origen del nombre de la empanada se debería a una antigua costumbre europea consistente en poner alimentos dentro de panes (in panis). Siempre con una masa específica de panadería como envoltura, el relleno de la empanada es lo que marca las diferencias entre las distintas regiones europeas o americanas donde se elaboran. 

Podemos decir que la empanada es criolla, por ser europea aquerenciada y adaptada en nuestros pagos. Nadie podría negar el criollismo de una empanada de vizcacha o de un pastel de charqui, por ejemplo.
El locro es un plato andino. Parece ser que su nombre original es “rucru”, llamado así por los antiguos habitantes del Tahuantinsuyu, donde el locro fue creado. Con el paso del tiempo y las dificultades de los colonizadores para decir rucru, el nombre se transformó en “locro”. Lo que se mantiene inalterable es el hecho de estar basado en vegetales hervidos típicamente americanos: Zapallo, maíz y porotos. A partir de esos ingredientes, surgen tantas variantes como regiones o gustos familiares haya para el locro. El que comemos en nuestra provincia suele tener algunos elementos europeos como el chorizo colorado, que le agrega un sabor especial. 

Esta época de Otoño e Invierno es “especial” para el locro. Ya hubo las tradicionales locreadas del Día del Trabajador; las próximas grandes locreadas serán las del 25 de Mayo. 

Una comida bien andina, bien americana, es la mazamorra. Para unos puede parecer una comida muy simple, pero la mazamorra de maíz tiene un gran sentido místico además de su agradable sabor, como una prueba viva de que no hacen falta muchos ingredientes, lo que es decir dinero, para obtener algo agradablemente sencillo. 

No es nada fácil determinar cuál es la mejor comida. Se pueden aplicar distintos criterios para determinar algo tan delicado. Quien en su vida ha probado riquísimos platos en ambientes lujosos y también en lugares simples y humildes, a veces en situaciones de emergencia, sabe que el valor de un plato no está relacionado con el dinero que se haya gastado para prepararlo. El ingrediente que le da valor especial a un plato de comida es el amor que haya en él, al prepararlo y al compartirlo sin importar la cantidad de comida disponible y la cantidad de comensales imprevistos. 

Hay comidas muy simples, como un huevo frito, por ejemplo, y hay comidas muy elaboradas. Todas son valiosas y debemos apreciarlas, recordando que de la alimentación depende la vida y que un plato es fruto del trabajo. Por eso mismo aún hay gente que tiene el buen hábito de agradecer a Dios antes de comer.
También es muestra del don de gentes el mantener la compostura ante la comida, sobre todo si se come ante una mesa compartida, donde se alternará la ingesta con la conversación amable. 

Cada plato es producto de un largo proceso en el que participan varias personas, cuya culminación está en manos de quien cocina. 

Decía el poeta sanjuanino Armando Tejada Gómez: “Mi madre, que era muy criolla, le echaba amor a la olla”. 

14 de Mayo de 2.013.

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