Por Crístian Ramón Verduc
02/06/2015
“Está lindo para comer un locro.”

“Está lindo para comer un locro.” En esta época del año es habitual escuchar esta afirmación, que viene con una invitación incluida. Es un modo de decir: “Vamos a compartir un locro”. El locro está tan incorporado a nuestra cultura criolla que no hace falta aclarar cuánto locro pretendemos comer. Puede ser una porción contenida en un plato, o dos, o más, según el apetito de los comensales o el tiempo que ha de durar la reunión que surge alrededor del plato de locro. Generalmente decimos “un locro” para hacer saber que nos avenimos a la cantidad que fuere. 

El locro es una comida originaria de Los Andes, en una época anterior a los Incas. Posiblemente su nombre original sea ‘rucru. Sus ingredientes principales son el maíz y el zapallo, al menos en nuestra región. A partir de estos dos vegetales, el locro es enriquecido con más vegetales, carnes y embutidos. Las variantes de los distintos países, las distintas provincias argentinas e incluso de las distintas familias, dan lugar a infinidad de recetas. Hasta podríamos decir que una misma persona, puede cocinar un día un locro ligeramente distinto a los anteriores. 

El maíz se ha difundido por el mundo, combatiendo el hambre o haciendo las delicias de gente de distintos países. El locro también viaja por el mundo, junto a criollos sudamericanos migrantes. El nostalgioso que decide hacer un locro en lugares ajenos a nuestro continente, deberá buscar sustitutos locales para algunos de los ingredientes tradicionales de su pago. Aunque rodeado de nostalgias, ese locro tendrá el sabor delicioso de la mesa compartida entre coterráneos o con nuevos afectos. 

En el Noroeste Argentino, al locro se le agrega un preparado bien picante y suele acompañarse con vino tinto. También podríamos comer alguna empanada antes o después del locro. La empanada es criolla, pues ha llegado a nuestro continente junto con los españoles. Según las tradiciones, los viajeros y pastores europeos acostumbraban rellenar panes con lo que comerían, ya fuese carne, vegetales o una combinación de ambos. Empanar equivale a colocar dentro de un pan lo que se va a comer, o hacer un pan alrededor de ese alimento principal. En este caso, estamos refiriéndonos a lo que llamamos relleno de la empanada, el que es empanado por la masa preparada en forma de disco. 

El relleno y la preparación de la empanada en nuestra región es también diferente según la provincia y según la persona “empanadera”. La empanada es popular durante todo el año, mientras que el locro, al menos en Santiago del Estero, es consumido preferentemente en época de frío, por su valor energético y por el picante que suele agregarse. 

En realidad, se debería comer locro en la época del año en que uno lo desee, aunque el locro se comienza a difundir cada año mas o menos a partir del 1 de Mayo, época en que las temperaturas bajan y las sombras se hacen largas. Estamos en las semanas en que a Inti se lo ve especialmente lejano; es el “Sol menor” al que jocosamente se refería el folclorista Carlos Carabajal, según relato de Marcelo Salvatierra. 

Los Hermanos Ábalos cantan a la buena combinación de las empanadas, el locro y el vino, en su escondido Todos los Domingos. Agregan: “Y de yapa un escondido, todos los Domingos.” El día Domingo, como día de descanso, es propicio para compartir el locro, la empanada y el baile. En muchas casas de nuestra región se acostumbra la reunión dominical alrededor de una mesa, en la que se compartirá el locro, las empanadas o el asado, siempre acompañados por la conversación amable, a la que luego se le puede yapar (agregar) la música, el canto y la danza. 

Ante la creciente urbanización de la ciudad de Santiago del Estero, van surgiendo lugares específicos donde compartir estos valores propios de la cultura criolla, donde se reúnen multitudes de lugareños y visitantes para degustar comidas, bebidas y disfrutar de la música y la danza. En los escenarios de esos lugares, suelen alternarse los artistas famosos y los poco conocidos. 

Por modestia o por falta de información, muchos artistas aficionados suelen decir que no deben ser calificados como tales, pero no está de más recordar que el canto, la ejecución de un instrumento musical, el recitado, el baile… son expresiones artísticas. Quien practica un arte es artista, mas allá de que lo sea por simple gusto o por que trabaja en esa actividad. Para el gusto del público y de los expertos, hay artistas de distintas calidades, pero no por eso dejan de ser artistas, practicantes de un arte. 

La preparación de comidas se denomina “culinaria” o “arte culinario” cuando se aplica la creatividad al preparar los alimentos, distinto a la elaboración rutinaria, poco menos que en serie. Por lo tanto, cuando un locro es preparado con creatividad, con el toque personal que puede darle la persona que lo cocina, estamos ante una actividad artística. 

Los días Domingo, especialmente en esta época del año, son oportunidades valiosas para disfrutar de distintas expresiones artísticas que han de alimentarnos el alma. 

Mientras alguien prepara con cariño y creatividad un locro, asado, empanadas o cualquier otra delicia culinaria, se entretiene escuchando música tocada y cantada. Después de la comida, suele comenzar la música y el canto interpretados por los presentes. En esas ocasiones, no ha de faltar el baile. Unos parecen ser técnicamente mejores que otros, pero el arte no ha sido pensado para competir, sino para compartirlo. 

Empanadas, locro, vino, son algunos de los atractivos que puede presentar la mesa dominguera, la que será más nutritiva para el espíritu cuanto más armonía haya entre los comensales. 

En esta época del año en que el Sol se nos antoja más lejano, disfrutamos de temperaturas bajas y del calor de la amistad, surgida al luchar lado a lado por una causa común, como es en nuestro caso el fortalecimiento y la divulgación del quichua. 

En ciertos momentos comeremos un locro, alimento que sintetiza la Historia de nuestro continente, desde la domesticación del maíz y el zapallo, hasta la incorporación del chorizo colorado, traído desde tierras lejanas por inmigrantes. La empanada es un alimento inmigrante, que llegó desde España y debió adaptarse a los hábitos de nuestro continente. 

Cualquiera sea la composición del locro u otra comida criolla a ser compartida, debemos degustarla con alegría y en paz, rodeados de nuestros seres queridos. 

Se viene el día Domingo, buena ocasión para escuchar la audición radial del Alero Quichua Santiagueño y para después comer un locro. 

02 de Junio de 2.015.

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